Stoemp – Das belgische Nationalgericht

Von Anne Kotzan

Belgien ist bekannt für seine vielfältige und köstliche Küche. Neben Waffeln, Pommes Frites, Muscheln und Bier gibt es jedoch ein traditionelles Gericht, das man in Restaurants wenig findet, aber das in vielen belgischen Haushalten regelmäßig auf den Tisch kommt und auch von Kindern geliebt wird: Stoemp (Gestampftes). Dieses herzhafte Kartoffelgericht ist ein wahres Symbol für belgische Hausmannskost und erfreut sich sowohl in Flandern als auch in Wallonien großer Beliebtheit.

Stoemp ist vor allem ein passendes Winteressen, wenn es draußen kalt und unfreundlich ist, aber in vielen Familien steht es das ganze Jahr über regelmäßig auf der Speisekarte. Und nun naht der Frühling und mit ihm kommt der frische Chichorée so langsam ans Licht. Dann gehen Stoemp und das frische, bittere, weiß-gelbe Blatt eine besonders köstliche Allianz ein.

Herkunft

Wie die meisten Nationalgerichte hat auch der Stoemp seinen Ursprung in der Bauernküche, billig und nahrhaft. Ursprünglich soll das Gericht aus den Niederlanden nach Belgien gekommen sein, und zwar aus Leiden. Während des Achtzigjährigen Krieges um 1574, so erzählt es die Geschichte, waren es die spanischen Besatzer in Leiden, die den Stamppot (Stoemp) erfunden haben. Beim Verlassen ihres Lagers in Leiden ließen die spanischen Besatzer Lebensmittel zurück, die aus Fleisch, Zwiebeln, Pastinaken und Möhren bestanden. Diese waren zu einem Brei gestampft. Die Niederländer kreierten aus diesem Fund schließlich ihre eigene Version. Die damals gebräuchliche Pastinake wurde ca. 300 Jahre später durch Kartoffeln ersetzt, denn 1574 gab es die Kartoffel in Europa natürlich noch nicht.

Kulturelles Erbe

Die Anerkennung der Stoemp als kulturelles Erbgut manifestiert sich in Belgien in der Einführung eines internationalen Tags des Stoemp, und zwar dem 30. November. Man mag sich fragen, ob dieses Datum den Beginn der Stoemp-Saison einläutet oder ein Sternekoch ihn an dem Tag zum belgischen Nationalessen gekürt hat. In Wirklichkeit sind die Beweggründe eher pragmatischer Natur. Der Tag fällt nämlich genau in die jährliche Brüsseler Woche, in der sich alles um die Brüsseler Folklore dreht, und das Gebiet in und um die Hauptstadt Brüssel gilt gemeinhin als das Epizentrum des Gerichtes.

Was ist Stoemp?

Die kulinarisch feinfühligen Belgier haben die Rezeptur des „arme Leute Essens“ verfeinert und saisonal weiterentwickelt, während in den Niederlanden heute der Kartoffel die Solistenrolle zufällt. Der belgische Stoemp unterscheidet sich vom Kartoffelpüree vor allem dadurch, dass die gekochten Kartoffeln nicht zu einem homogenen Brei püriert, sondern mit verschiedenen Gemüsesorten kombiniert gestampft werden. Das Gericht zeichnet sich durch seine einfache Zubereitung und seinen intensiven Geschmack aus. Klassischerweise werden Kartoffeln mit Gemüse wie Karotten, Lauch, verschiedenen Kohlsorten – im Winter vor allem Grünkohl -, Zwiebeln oder Erbsen vermengt und mit Butter, Sahne oder Milch verfeinert.

Die Zubereitung von Stoemp ist denkbar einfach:

Kartoffeln schälen und allein oder mit einem anderen Gemüse in Salzwasser weich kochen. Anschließend das Wasser abgießen und das verbleibende Gemisch mit Butter, Sahne oder Milch zerstampfen und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine andere Möglichkeit ist es, das Gemüse separat zu dünsten und dann später unter die gestampften Kartoffeln unterzuziehen. Je nach Vorliebe kann man das Gericht auch mit Speckwürfeln, Zwiebeln oder Kräutern verfeinern.

Stoemp wird als Hauptgericht gegessen, aber auch sehr als Beilage geschätzt, so zu Fleischgerichten wie Würstchen, Speck oder Rindfleisch. Besonders beliebt ist die Kombination mit der belgischen „Boudin“ (Blut- oder Leberwurst). Auch vegetarische Varianten mit Tofu oder Ei sind mögliche Anregungen. Eine weitere beliebte Variante ist Stoemp mit rohem Witloof (Chicorée), der, in feine Streifen geschnitten, einen frischen, knackigen Kontrast zum heißen, cremigen Stoemp bildet.

Smakelijk!