Von Heide Newson.
Wer seinen Namen hört, weiß sofort, dass der Beluga-Kaviar einer der besten der Welt ist. Die wenigsten wissen dagegen, dass es ein Labor in Waterloo ist, in dem dieses Spitzenprodukt mit viel Sorgfalt verarbeitet wird. Kaviar-Liebhaber und Spitzenköche weltweit schätzen die Qualität und Klasse dieses belgischen Kaviars.
Im Jahr 1995 entschied sich das aus dem Iran stammende Ehepaar Arya und Ahmad Razavi, das seit 1987 in Belgien lebt, sich im Feinschmeckerland Belgien mit seiner „Caspian Tradition Company“ niederzulassen. Damit setzte Ahmed eine langjährige Familientradition fort, die im Iran ihren Anfang genommen hatte. Von seinem Vater hatte er von der Pike auf alles über Störe und die begehrten schwarzen Perlen gelernt, die er für seinen Kaviar verwendet. Ahmeds iranische Wurzeln, seine festen Kontakte in sein Heimatland, seine weltweiten Verbindungen sowie sein vom Vater erworbenes Know-how erleichterten ihm in Belgien den Einstieg in einen Markt, in den man sehr viel Zeit und Arbeit investieren und vor allem Geduld haben muss. Dass nicht nur der Beluga-Kaviar heute derart teuer ist, liege an mehreren Faktoren, sagt er. Zu einem dürfe wilder Kaviar nicht mehr geerntet werden, und zum anderen benötige der Störzüchter einen langen Atem bei der Zucht. 12-15 Jahre müsse man mindestens warten, bis man einen Stör ernten könne. Und zur Weiterverarbeitung bräuchten gute Züchter nochmals 8-10 Jahre. Man müsse also lange investieren, um einen entsprechenden Ertrag zu erzielen.
Aber dieser lange Atem und diese Leidenschaft für Kaviar wurde dem Ehepaar wohl in die Wiege gelegt. Es hat seine eigenen Zuchtbestände aufgebaut. Vor Ort, u.a. im Kaspischen Meer, machen sie sich ein Bild davon, ob die Zuchtbedingungen stimmen und das Futter, das bei den Stören für den Geschmack mitbestimmend ist. Dabei überwacht Ahmed nicht nur die Zucht, sondern auch die Wasserqualität.
Dank der perfekten Zucht und Futterbedingungen übertrifft der belgische Kaviar sogar den Geschmack des seit 2009 verbotenen Wildfangs – jedenfalls nach Meinung etlicher internationaler Spitzenköche.
Im Labor in Waterloo erfahren wir, dass der Stör, der hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer, Nordpolarmeer oder Kaspischen Meer gefangen wird, strengen Regeln unterliegt. Bereits Peter der Große schätzte die Delikatesse, und andere Adlige und Feinschmecker kamen schon bald auf den Kaviar-Geschmack. So avancierten die schwarzen Fischperlen vom früheren Arme-Leute Essen zur Luxusperle. Über die Jahre haben der Kaviar-Rush, Umweltverschmutzung, Wilderei und die Verbauung der Flüsse dem Stör das Überleben fast unmöglich gemacht. Das hat den Preis in die Höhe getrieben. Ein Beluga-Weibchen kann einen Wert von 35.000 Euro erreichen und gehört damit zu den kostbarsten Fischen der Welt.
Geheimnisse über die Verarbeitung des „schwarzen Goldes“ gibt der Meister nicht preis. „Wir haben unser ganz besonderes Hausrezept, das für ein perfektes Gleichgewicht zwischen den verschiedenen Aromen sorgt,“ sagt er. Dafür teilt er uns mit, dass der traditionelle Begleiter des Kaviars nicht wie früher primär Wodka, sondern immer öfter ein trockener Champagner sei. Dann führt er uns in den Kühlraum, der für perfekte Aufbewahrungsbedingungen sorgt, bevor der belgische Kaviar nach einer abschließenden Qualitätskontrolle von Waterloo aus weltweit verschickt wird.
Info:
La Maison du Caviar by „Caspian tradition”
Quai des Usines 22/23, 1000 Bruxelles +32 2 354 97 90
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