Belgisch lecker zum Nationalfeiertag: Krabben, Kartoffelstampf und Käse

 

Von Catherine Reckmann.

Am 21. Juli ist Nationalfeiertag, ein schöner Anlass, um Freunde und Bekannte zum belgischen Menü einzuladen. Die belgische Küche ist urwüchsig und schwelgt in den Produkten des Landes: Fisch und Meeresfrüchte von der Küste, Kartoffeln und Gemüse sowie Fleisch aus der eigenen Landwirtschaft, originär belgischer Käse. Deftig und viel muss es in der Regel sein, aber es geht auch anders. Mein belgisches Menü basiert auf Originalrezepten, ist jedoch leichter und edler.

ERSTENS

Das Entrée: Tomates crevettes – mal anders

Dafür brauchen wir:

200 g fertig gepulte Nordseekrabben, 2 mittelgroße Tomaten, 10 ml Zitronensaft, 30 ml Sonnenblumen- oder Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Handvoll gehackten Koriander.

Die Tomaten schälen. Das ist keine Pflicht, aber wenn es raffiniert sein soll, sollte man sich die Arbeit schon machen. Wenn die Tomaten fest sind, geht das mit einem gezackten Sparschäler. Ansonsten 15 Sekunden ins kochende Wasser legen, abschrecken und Haut abziehen. Saft und Kerne entfernen, in kleine Würfel schneiden. Etwas salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. 

Eine Vinaigrette mit Sonnenblumen- oder Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zubereiten. Korianderblättchen, gehackt oder gezupft, hinzufügen. (Wer es belgischer mag, macht eine frische Zitronenmayonnaise. 1 Eigelb langsam mit 100 ml geschmackneutralem Öl, Salz und Pfeffer aufschlagen, ½ TL Senf, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft hinzufügen. Man soll die Zitrone schmecken, aber es darf nicht sauer werden). Kurz vor dem Anrichten die Tomaten vorsichtig in den Händen ausdrücken, mit den Krabben und der Vinaigrette (oder Mayonnaise) mischen, Koriander (oder Dill) hinzufügen. Abschmecken. Die Zutaten kann man im Voraus vorbereiten und kühl stellen. Wichtig ist nur, dass im letzten Moment die Tomaten ausgedrückt und alles gemischt wird, da sonst noch mehr Wasser aus den Tomaten austritt und das Gericht unappetittlich aussieht.

Auf der Mitte des Tellers anrichten, eine halbe Zitronenscheibe dazulegen und mit Korianderblättern garnieren. Schön sieht es auch in Gläsern aus, wenn man Tomatenstückchen und Krabben abwechselnd schichtet.

ZWEITENS

Weiter geht’s mit dem Hauptgang: Lauch-Stoemp mit Kalbsbouletten in Weinsauce

Für die Bouletten brauchen wir:

500 g Kalbsgehacktes, 1 Scheibe Weißbrot ohne Rinde, 50 ml Milch, 2 EL fein gehackte Petersilie, 2 fein gehackte Knoblauchzehen, 1 Tl Paprika, 2 mittelgroße Eier, Salz, Pfeffer, Piment d‘Espelett.

Achten Sie auf gute Qualität der Ware und gehen Sie für das Fleisch zu einem guten Metzger. So viel teurer wird es auch nicht und Ihre Bouletten schwimmen beim Braten nicht in Wasser. Für das Trüffelöl sollte man auf Folgendes achten: Wintertrüffel sind viel aromatischer als Sommertrüffel. Die Aufschrift „Trüffelaroma“ deutet auf synthetische Aromen hin. Diese Flaschen sollten im Regal stehen bleiben. Greifen Sie lieber zu Flaschen mit der Aufschrift „Tuber magnatum pico“ (Italien) oder „Tuber melanosporum“ (Périgord). Ein paar Tropfen davon reichen völlig aus, man sollte also auch keine große Flasche kaufen. Ich denke bei Rob’s sollten Sie fündig werden. Lassen Sie sich beraten, es lohnt sich.

Und so geht’s :

Den Backofen auf 200° vorheizen. Das Brot in der Milch 5 Minuten aufweichen, dann leicht ausdrücken. Alle Zutaten miteinander vermischen und abschmecken. Boulettenmischung mit angefeuchteten Händen zu Bouletten formen (ca. 1 EL Fleischmischung) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Ofenblech legen. Für 10-15 Minuten in den Ofen schieben (je nach Größe).

Öl oder Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und die Bouletten Portionsweise scharf anbraten, damit sie braun werden. Die fertigen Bouletten warm halten. Die ungewaschene Pfanne für die Sauce bereit halten. Das Vorbraten im Backofen hat den Vorteil, dass man viele Bouletten gleichzeitig zubereiten kann und kein zusätzliches Fett braucht. Dabei werden sie aber oft nicht richtig braun, deshalb brate ich sie schnell in der Pfanne fertig.

Für die Sauce brauchen wir

3 gehackte Schalotten, 200 ml Weißwein, 400 ml Kalbsfond, 1 walnußgroßes Stück Butter, Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeer.

Die Schalotten in der Pfanne mit etwas Öl bei niedriger Flamme andünsten. Sobald sie glasig sind, den Wein und die Kräuter hinzugeben. Stark einkochen lassen, bis nur noch ca. 2-3 EL übrig sind. Den Kalbsfond hinzufügen und noch einmal zur Hälfte reduzieren. Man kann flüssigen Fond aus dem Glas benutzen oder den „Fond de veau lié“ als Granulat. Dieser dickt beim Einkochen ein wenig ein. Hat man flüssigen Fond benutzt, etwas weiche Butter mit nur so viel Mehl vermengen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Nur so viel unter die köchelnde Sauce mischen, bis diese eine leicht sämige Konsistenz bekommt. Abschmecken und ein paar kalte Butterflocken mit dem Schneebesen untermischen, um die Sauce zu verfeinern.

Echt belgisch passt dazu ein Stoemp.

Stoemp

750 g Kartoffeln. 500 g Lauch, 20 g Butter, 1 EL Wintertrüffelöl (weiß aus Italien oder schwarz aus dem Perigord).

Die Kartoffeln schälen und in kaltes Salzwasser legen. 25 Minuten kochen lassen. Den Lauch (weiße und hellgrüne Teile verwenden) in ca. 5 mm dicke Röllchen schneiden. Waschen und abtropfen lassen. Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen, den Lauch zugeben und scharf anbraten. Der Lauch kann ruhig stellenweise braun werden. Das sieht nett aus und gibt auch noch mehr Geschmack. Dann erst mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Wasser oder Brühe 15 Minuten dünsten. Dann die Hitze erhöhen und alle Feuchtigkeit verdampfen lassen. Die Kartoffeln abgießen und mit der Butter grob stampfen. Den Lauch hinzugeben (ein wenig für die Deko aufbewahren) und durchmischen.

Den Stoemp auf dem Teller mit Hilfe von einer runden Form anrichten. Mit ein wenig Lauch dekorieren und mit Trüffelöl beträufeln. Bouletten daneben verteilen und mit der Sauce bedecken.

DRITTENS

Und zu guter Letzt, das Dessert: Birnentartelette mit Käse aus Herve und Limettensahne

Die Birnenzeit fängt gerade erst an mit den ersten Williams- oder Guyotbirnen, und wenn Sie nicht nur auf den 21. Juli zusteuern kann man ebensogut Conférence oder Doyennée nehmen. Sie sollten reif aber noch fest sein. Sollten gerade keine frische Birnen auf dem Markt zu finden sein, kann man auch auf Birnen aus der Dose zurückgreifen. Die abgetrockneten Birnen dann im eingekochten Sirup wälzen, aber nicht mehr mitkochen. Beim Herve sollte man darauf achten, dass man einen Rohmilchkäse kauft. Es ist übrigens der einzige belgische Käse mit einer AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Wir brauchen

1 Blätterteigrolle (blaue Packung bei Delhaize), eine ca. 8 cm große runde Ausstechform, 2 mittelgroße Birnen (reif aber noch etwas fest), 1 Rohmilchkäse aus Herve (mild oder pikant, aber nicht zu reif)

und für den Sirup

4 EL brauner Zucker, 20 g Butter, 1 Vanilleschote, 1 Glas trockener Weißwein.

Fangen wir mit dem Sirup an. Zucker, Butter, Wein und Vanille zusammen in einem Kochtopf aufkochen und so lange köcheln lassen, bis ein Sirup entsteht. Die Birnen schälen und in 12 regelmäßige Spalten schneiden. In den Sirup legen und 2 Minuten kochen. Herausnehmen und auf einem Teller abtropfen lassen. Den Käse außen wenn nötig mit Küchenkrepp abwischen und in Scheiben schneiden. Wer die Rinde nicht mag kann sie sehr sparsam vorher abschneiden. Den Ofen auf 200° vorwärmen.

Im ausgerollten Blätterteig 4 Kreise oder 4 Rechtecke ausschneiden. Diese sollten 1-2 cm größer sein als die Ausstechform. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Mit der Ausstechform einen Kreis auf den Teig andrücken. Vorsicht, nicht vollständig durchschneiden! In diesen Kreis 6 Birnenscheiben und Käsestücke verteilen und leicht andrücken (es ist einfacher, wenn man die Ausstechform noch auf dem Teig lässt und erst nach dem Garnieren vorsichtig entfernt). In den Backofen schieben und 12-15 Minuten backen. Sie sollen goldbraun werden.

Währenddessen die Creme vorbereiten :

4 EL feste Sahne (Crème Fraîche), 1 Bio Limette (Saft und Schale), 2 TL Lavendelhonig, 4 EL grob gehackte Nüsse.

Den Honig mit dem Limettensaft vermischen, Crème Fraîche und die abgeriebenen Schale der Limette hinzufügen. Kalt stellen.

Wenn die Teilchen aus dem Backofen kommen, sofort mit einem Löffel Creme bedecken und gleich servieren.

Dieses Gericht eignet sich sowohl als Vorspeise, wie auch als Nachspeise. Für letztere ein paar Minzblätter hacken und darüber streuen. Andere Sorten Käse passen auch gut zur Birne: Stilton, Roquefort, Ziegen- oder Schafskäse… Am besten ausprobieren!

UND SCHLUSS

Ich wünsche viel Spaß beim Kochen !

Catherine