Dunkles Brot auch in Belgien

Von Franziska Annerl.

Als ich vor über zehn Jahren von Wien nach Brüssel zog, vermisste ich am meisten zwei Grundnahrungsmittel: Das Wiener Hochquell-Leitungswasser und dunkles Brot. Natürlich ist ein knuspriges französisches Baguette nicht zu verachten – aber das normale pain blanc vom Bäcker oder Supermarkt um die Ecke kann einfach nichts. Gottseidank hat sich die Brot-Situation in Brüssel in den vergangenen Jahren stark verbessert. Es ist Mode geworden, einfache Produkte wie Bier oder Brot als Craft Beer oder Handwerksbrot neu zu erfinden und teuer zu verkaufen. Stimmt die Qualität, lohnt es sich aber durchaus, mehr für seinen täglichen Laib auszugeben. Aber wo?

„Vor fünf Jahren hatte ich die Idee, den Handwerksbäckereien in Brüssel eine Plattform zu geben“, sagt Gery Brusselmans, Gründer der Initiative Tartine et boterham und Food-Journalist. Bäckereien und Konditoreien werden eingetragen, wenn sie ein Kriterium erfüllen: 80% der verkauften Produkte müssen in einer Werkstatt neben dem Geschäft hergestellt werden. Von rund 1000 Brotverkaufsstellen in der Region Brüssel sind laut Brusselmans rund 60 wirkliche Handwerksbäckereien, die keine Backmischungen verwenden. “Tartine et boterham” bietet mehr als einen Überblick und Links: Zahlreiche Veranstaltungen laden dazu ein, das Handwerk besser kennenzulernen und selbst auszuprobieren. Fans von feinem Gebäck können Mühlen besichtigen oder im Atelier selbst backen und das frische warme Resultat verkosten.

„Die Menschen sind bereit, für gesunde, hochwertige Produkte mehr auszugeben“, so der Food-Journalist. Die Nachfrage sei gut, obwohl die Tartine et Boterham-Läden etwas teurer seien als Supermärkte. „Gutes Brot braucht vor allem Zeit. Ein Industriebrot voller Zusatzstoffe ist in 3-4 Stunden fertig. Ein echter Bäcker lässt den Teig 24 Stunden lang aufgehen, das gibt mehr Aromen und vollen Geschmack.“ Zu meinen persönlichen Favoriten zählen die Pâtisserie du Solbosch, Eric Kayser und Goosens. Das Roggenbrot von Kayser und das Weizen-Vollkorneck von Solbosch lassen Österreicher oder Deutsche in Heimatgefühlen schwelgen. Und wenn es einmal ein würziges Dinkelteilchen sein soll, dann wird man Au pays de l’épeautre sicherlich fündig.

Brot und Gebäck werden aber nicht nur in Brüssel mit Leidenschaft geknetet: Le pain d’Antan gibt es in mehreren Filialen in der ganzen Wallonie zu kaufen. Seit dem Start vor 20 Jahren am Ofen – und oft auch in der Mühle -: Bäckermeister Hafedh Ben Naceur. Ausgewählte, frische Zutaten kommen im hinteren Teil der Läden an und werden vor Ort mit hochwertigen Mehlen und Bio-Sauerteig kombiniert. Vom Croissant bis zu den Broten ist alles hausgemacht – man schmeckt und riecht es sofort.

Wer bei einem Ausflug an die belgische Küste Lust auf etwas Knuspriges hat, wird in der Filiale von De Baere in Knokke fündig. In Flandern ist es etwas einfacher als in Wallonien, leckeres Brot zu finden. Der mehrfach preisgekrönte Rik De Baere ist aber eine Klasse für sich. Die Patisserie ist vor allem bekannt für süße Torten und salzige Quiches. Sie hat aber auch sehr schmackhafte Brote im Angebot. Die glutenfreien Dinkelspezialitäten und Sauerteigbrote brauchen warm und frisch aus der Backstube gar keinen Belag, sondern können sofort pur verzehrt werden.

Aber auch in den belgischen Supermarktregalen hat sich etwas verändert: Neben industriellen, tiefgefrorenen Teigklumpen zu Dumpingpreisen liegen qualitativ hochwertige Brote wie von den Copains. Die wallonische Bäckerwerkstatt hat es sich zum Ziel gemacht, eine lokale und nachhaltige Alternative im belgischen Brot-Großhandel zu bieten. „Wir wollen möglichst vielen Verbrauchern Zugang zu Qualitätsbrot bieten. Unser Brot ist nicht das billigste, aber Brot mit Werten“, so Olivier de Cartier, einer der Copains. Die Zutaten stammen allesamt aus Belgien: 100% der Mehle kommen aus einer Familienmühle in Gooik. 90% der restlichen Zutaten stammen von Partnerbauern in Wallonien (10% von zwei Bauern in Frankreich und Deutschland).

Olivier de Cartier ist „fasziniert von der Geschichte des belgischen Brotes: Vor 50 Jahren war die Qualität ausgezeichnet, bis es in den 1980er Jahren bergab ging. Überall gab es nur noch Industriebrote voller Zusatzstoffe. Backwaren mussten immer billiger werden.“ Seit 2000 gehe es wieder bergauf. Die Kundinnen und Kunden seien auch bereit, mehr zu bezahlen: „Wir haben 2020 eine Umfrage gemacht: 55% der Befragten wollten lokales Brot. 13% erklärten sich bereit, für einen Laib mehr als 3 Euro hinzulegen.“ Der durchschnittliche Belgier zahle maximal 2 Euro. Ihm muss Handwerksbrot erst schmackhaft gemacht werden.

Fotos: Copyright Tartine et Boterham